José De Sousa Puro Talha Tinto 2015

In de kelder van José de Sousa worden nog steeds enkele ancestrale technieken van wijnmaken gebruikt, waarbij het meest emblematische de toepassing van de talha is bij de fermentatie van de druiven. Het essentiële van de wijnproductie in talha is in meer dan twee duizend jaar nauwelijks veranderd. In dit proces worden de vooraf met de voet geplette rode druiven met de hand ontsteeld op een ripanço-tafel. De fermentatie vindt plaats met 30% van de schil, in talhas met een gemiddelde capaciteit van 1.600 liter bij een temperatuur van ongeveer 28ºC, die wordt gecontroleerd door de talhas vier keer per dag te besproeien. De fermentatie duurt ongeveer 8 dagen, waarbij de wijn in post-fermentatieve maceratie blijft tot november. Na het persen van de massa's rijpt een deel in talhas gedurende een periode van ongeveer 16 maanden, waarbij een laagje olijfolie wordt gebruikt om oxidatie te voorkomen. Het andere deel rijpt in vaten van 500 liter van kastanjehout. Tegelijkertijd werd de rest van de schil met een beetje most in een "tarefa" (kleine talha met een capaciteit van 300 liter) gefermenteerd. Dit product wordt de wijn van ripanço genoemd omdat het het resultaat is van deze ancestrale techniek van handmatige ontsteeling. Deze wijn wordt in de uiteindelijke blend gebruikt als "zout en peper".